水稻按栽培季节可分为早稻、中稻、晚稻，长江中下游以南地区多种植双季稻，收割完吉林东北早稻后整地，种植晚稻，现在基本都是收割机收割，收获后的稻谷水分比较高，一般在适时收获的季节，早稻水分在28%左右，晚稻水分在24%左右。

  水稻随着成熟度的提高，出糙率、精米率、整精米率、垩白率、糊化温度和胶稠度等品质指标都有明显提高，因此吉林东北大米稻谷黄粒达到95%左右时，要抢晴收获，过早或过迟收获都将降低稻谷产量和品质。